Retouren verwerten – Rückbrotverarbeitung

Was mache ich nur mit meinem übrig gebliebenen Brot?

Diese Frage stellen sich viele Bäcker aktuell umso mehr. Steigende Rohstoff- und Energiekosten zwingen uns über die mehr denn je notwendige Weiterverarbeitung von Rückbrot nachzudenken.

Das Brot vom Vortag zum niedrigeren oder halben Preis anbieten? Keine wirklich gute Idee. Die Kunden gewöhnen sich gefährlich schnell an gutes Brot zum günstigeren Preis. Bestenfalls in einem „Yesterday-Laden“ oder „Das Gute von Gestern“, aber nie als Billig-Alternative in den eigenen Filialen.

Das Brot vom Vortag an gemeinnützige Organisationen wie „die Tafeln“ abgeben? Sicher eine gute Sache zur Unterstützung Bedürftiger, aber Arbeit und Rohstoffe sind unwiederbringlich weg.

Das Brot vom Vortag als Futtermittel verkaufen? Dafür gibt es je nach Verhandlungsgeschick wenigstens etwas Vergütung, aber deckt diese Vergütung wenigstens die Rohstoffkosten? Und der Bäcker muss seinen Betrieb zwingend gemäß der EG-VO 183/2005 als Futtermittellieferant registrieren lassen.

Das Brot vom Vortag als Rohstoff für die Brotproduktion weiterverarbeiten? Ja, weil es Qualität, Geschmack und Frischhaltung deutlich verbessern kann, die Rentabilität steigert und auch einfach nachhaltiger ist. Aber man sollte einige Spielregeln beachten.

Gesetzliche Grundlagen

Die „Mitverwendung von Brot“ ist in Punkt 1.2.2 der Leitsätze für Brot und Kleingebäck vom 01.04.2021 geregelt.

„Hygienisch einwandfreies, verkehrsfähiges und der unmittelbaren Berührung durch die Käuferin/den Käufer in Selbstbedienung nicht zugängliches Brot kann bei der Brotherstellung bis zu 20 %, berechnet als Frischbrot wieder eingesetzt werden.

Das mitverwendete Brot darf im Enderzeugnis mit bloßem Auge nicht erkennbar sein.

Die volle Ausschöpfung der 20 % ist bei einem Schwarzbrot/Roggenvollkornbrot technologisch bestens machbar, aber bei einem Weizenbrot kaum realistisch. Die zu erwartenden Qualitätsunterschiede könnten gravierend sein. Also sollte man genau festlegen wieviel Prozent von welchem Rückbrot in welchem Brotteig eingesetzt werden dürfen.

Und mit welchem Verfahren?

Zuerst sollte das Rückbrot nach Sorten getrennt werden. Eine sortenreine Trennung wäre ideal, ist aber unrealistisch. Empfehlenswert ist eine Trennung nach hellen und dunklen Mehlbrotsorten und körnige Spezialbrote mit Saaten.

Bei der steigenden Anzahl an Dinkel-Brotsorten sollte man auch diese Brote „dinkelrein“ aufbereiten.

Da die täglichen Mengen an Rückbrot natürlich schwankend sind empfiehlt es sich immer genügend Material im Zugriff zu haben, um gleichbleibende Brotqualitäten zu gewährleisten.
Am sichersten ist die Lagerung in getrockneter Form. Das zurück gekommene Brot durch den Restbrotzerkleinerer lassen, auf Bleche verteilen und durch Nutzung der Restwärme im Ofen trocknen.

Ohne Restbrotzerkleinerer die Brote in dünne Scheiben schneiden und wie oben verfahren.

Je nach Brotsorte hat das Brot dann einen Trocknungsverlust von bis zu 40 %. Diese Wassermenge sollte bei der Weiterverarbeitung wieder zugegeben werden. Im Idealfall wird dann noch das trockene Material in der Paniermehlmühle zu feinem Granulat verarbeitet.

Einen zusätzlichen Aromagewinn bringt noch das schonende Rösten des Materials.

Bei der gruppenweisen Zusammenstellung sollte berücksichtigt werden welche Brote z.B. Sesamsamen oder Sojaschrot enthalten. Ohne diese Kontrolle könnten diese Allergene in alle folgenden Brote gelangen.

Und wie kommt mein Rückbrot in den Teig?

Egal ob als frisch geschreddertes Granulat oder als getrocknetes Material , in Scheiben oder Stücken, das Rückbrot sollte immer eingeweicht werden. Am besten kalt über Nacht, oder 2 Stunden mit heißem Wasser.

Frisch geschreddert: 1 : 1 mit Wasser vermischen und quellen lassen

Getrocknetes Granulat oder Paniermehl:  Ein Teil trockenes Material plus zweieinhalb Teile Wasser

Frisch geschreddert oder 3 : 2 Teile trockenes Material eingeweicht und gekocht: Mit der dreifachen Wassermenge im Cremekocher aufkochen und bis zur Verarbeitung kühl lagern. Idealerweise mit einem geeigneten Pürierstab zu einer glatten Paste verarbeiten.

Als Röst- und Kochstück: In einem Röst-Kocher das Material mit den anderen Zutaten wie Saaten, Flocken etc. mischen, schonend rösten und nach Wasserzugabe kochen. Auf das getrocknete Rückbrot die 5 – 6 fache Wassermenge zugeben.

TIPP: Als Faustregel gilt: Wird die Gesamt-TA durch die Zugabe gerade von gekochtem Rückbrot erhöht, sollte man den Salzanteil im Rezept entsprechend etwas erhöhen.

Und in welcher Menge kann man Rückbrot zugeben?

Weizenbrote: Weißbrot, Baguette, Ciabatta und ähnliche Brote: 3 bis maximal 5 %, berechnet als Frischbrot bezogen auf Getreidemahlerzeugnisse. Nur in Form von feinem Paniermehl oder püriert.

Weizenmischbrote: 5 – 8 %, möglichst auch in feinzerkleinerter Form

Roggenmischbrote:  5 – 10 %

Spezialbrote: 5 – 8 %

Dinkelbrote: Abhängig von der Krumenstruktur, Mehlbrote 3 – 5 %, kompakte Vollkornbrote 8 – 12 %

Generell sollte das aufbereitete Rückbrot immer in die Stammrezeptur eingearbeitet werden. Oftmals muss die Schüttwassermenge doch deutlich angepasst werden. Dabei muss auch berücksichtigt werden, dass z.B. beim Einsatz von Kochstücken die über Nacht in der Kühlung gelagert wurden bei gleichzeitiger Zugabe von Sauerteig gerade im Winter noch genügend Schüttwasser in der Rezeptur sein muss, um die Teigtemperatur optimal einzustellen.
Viel Arbeit, aber es lohnt sich.