Branche unter Druck!

Der aktuellste Betriebsvergleich für das Bäcker- und Konditorenhandwerk von November 2022 bringt es ans Licht – die Branche ist massiv unter Druck! Der Zahlenvergleich erstellt von der OBIC in Oldenburg, basierend auf den realen Ergebnissen von 130 Betrieben, zeigt gravierende Veränderungen durch die massiv gestiegenen Rohstoffpreise. 40% mehr mussten die Betriebe insgesamt in den letzten 2 Jahren für den Wareneinkauf ausgeben. Das konnte auch durch mehrfache Preisanpassungen nicht kompensiert werden.

Trotz gestiegener Umsätze von ca. 8% konnte die Branche die Kostenexplosion im Bereich Wareneinkauf nicht abfedern.

Die Folge: der Rohertrag sinkt auf deutlich unter 80% (Tendenz weiter sinkend) und das Ergebnis vor Steuern damit auf gerade mal noch 4% – fatal! Denn die gestiegenen Energiepreise sind in diesen Zahlen noch nicht berücksichtigt; diese werden sich erst in 2023 deutlich auf die Zahlen auswirken.

Bei den Personalkosten ging es ebenfalls weiter bergauf: sie stiegen insgesamt um 1,2%. Insbesondere die PK im Verkauf sind mit 30,8% deutlich nach oben gegangen. Diese Entwicklung wird sich weiter fortsetzen, da durch Mindestlohnanpassung und Tariferhöhungen ein weiterer Anstieg unvermeidbar ist. Gelernte Bäckereifachverkäuferinnen werden unter 14 €/Std. in Zukunft kaum zu bekommen sein. Ein Lichtblick: die PK in der Produktion konnten mit 15% gehalten werden.

Die Betriebe sind gefordert, weiter an ihrem Sortiment zu feilen und sich von unrentablen Produkten zu trennen. Weiter gilt es, „jeden Stein umzudrehen“, um den Kostendruck zu minimieren. Chancen dazu gibt es, wie unser Workshop zum Thema „zentrale Snackherstellung“ aufgezeigt hat. Die Mitarbeiter dabei nicht zu überfordern und bei wichtigen Entscheidungen mit ins Boot zu holen, sollte selbstverständlich sein.

Andreas Vogt, Betriebsberatung BÄKO WEST