Workshop zum Thema zentrale Snackherstellung bei der BÄKO WEST eG

Die Entlastung der Mitarbeiter im Verkauf steht bei vielen Betrieben ganz hoch auf der Prioritätenliste. Die erforderlichen Stundenleistungen von 60 – 70 € für Standorte mit hohem Gastro Anteil lassen sich nur realisieren, wenn die zeitaufwendige Belastung für die Herstellung von Snackprodukten auf eine sinnvolle Größenordnung „zurückgefahren“ wird – darüber sind sich alle Fachleute einig.

So war es nicht verwunderlich, dass der Workshop der BÄKO WEST eG im Berufskolleg in Moers auf überaus gute Resonanz traf. In einer vorangegangenen Befragung hatte man im Vorfeld das Thema bei einigen Top-Kunden hinterfragt und danach die praktische Veranstaltung aufgebaut.

Das Fachteam um Betriebs- und Snackberater Andreas Vogt zeigte anschaulich die Möglichkeiten auf, Arbeitsschritte zu zentralisieren oder auf die weniger starken Nachmittagsstunden zu verlegen. Eine einfache Lösungsmöglichkeit ist z.B. die BÄKO Snackdiele, eine Thermodiele die es ermöglicht, Snack-Auflagen ohne Qualitätsverlust am Vortag herzustellen. Eine Reduzierung der Herstellungszeit um 75% ist damit möglich und spart damit Arbeitszeit in der Verkaufsstelle.

Snackbeläge auf der BÄKO Snackdiele

Weitere Vorteile der zentralen Snackherstellung sind die häufigen Platzprobleme in der Verkaufsstelle, sowohl für die Lagerung der Rohstoffe als auch für die Vorbereitung der Produkte. Qualitätsverluste und Schwund in Höhe bis zu 5% sind keine Seltenheit. Darüber hinaus lassen sich die Rohstoffkosten bei der Filialabrechnung genauer zuordnen.

Nicht alle Produkte sind allerdings für diese Fertigungsart geeignet wurde in einem Brainstorming mit den Teilnehmern erarbeitet; die Verzehrsfrische darf nicht leiden!

Die technischen Anforderungen an die Räumlichkeiten wurden von Herrn Leenings, Abteilungsleiter Maschinen und Geräte der BÄKO West, erläutert.

Im praktischen Teil wurde weiterhin gezeigt, wie man z.B. herzhafte Aufstriche selber herstellt, Salate mit Hilfe eines Gemüseschneiders zubereitet und Backwaren automatisch mit einem Horizontalschneider schneidet. Auf einer Snack-Line der Firma Anneliese wurden dann auch verschiedene Snackprodukte in einem kontinuierlichen Herstellungsprozess produziert. Butterbrote, Fladenbrote oder Foccacias wurden zuerst geschnitten, dann bestrichen, belegt und dekoriert. Dazu
bekamen die Teilnehmer anschauliche Belegpläne.

Die Veranstaltung, so waren sich alle Besucher einig, brachte viele Verbesserungsansätze für die tägliche Arbeit mit dem sensiblen Thema  „Snackherstellung“ hervor.

Eine Wiederholung des Workshops ist bereits geplant. Auf der Kompetenzveranstaltung „BACKHANDWERK 2019“ der BÄKO West am 09.01. und 10.01.2019 in Mönchengladbach Wickrath werden Teile dieses Konzepts ebenfalls den Fachbesuchern vorgestellt.

gez. Andreas Vogt