Sehr gut besucht war im Januar der Workshop der BÄKO WEST zum Thema „zentrale Snackherstellung“ im großen Seminarraum in Bochum.

Zusammen mit den Firmen Krumbein, Bizerba, Kronen und Mills United wurden den Besuchern sowohl kleine als auch große Lösungsvorschläge aufgezeigt, um die Produktivität bei der Herstellung von Snackprodukten zu verbessern und gleichzeitig den Verkauf bei der Bewältigung der täglichen Arbeiten zu entlasten.

Gezeigt wurde z.B. die Herstellung von Snackbelägen auf der BÄKO Snackdiele, die einfachste Möglichkeit Arbeitszeit aus den Nachtstunden in die Tagschicht zu verlagern.

Da die goldene Kostenregel, Wareneinsatz und Personalkosten, die geforderten maximal 65% schon längst deutlich überschritten hat, sind besonders Betriebe mit hohem Snackanteil gefordert, ihren Herstellungsprozess zu überdenken. Der Einsatz von Maschinentechnik z.B. beim Schneiden und Belägen von Backwaren wurde von der Firma Krumbein anschaulich demonstriert.

Gezeigt wurde die rationelle Herstellung von Fladenbroten, belegten Softbrötchen vom Blech oder Saladbowls. Dabei konnten die Teilnehmer die einzelnen Schritte bis zur Fertigstellung genau verfolgen.
Die Besonderheiten die hierbei zu berücksichtigen sind wurden von den anwesenden Fachberatern genau erklärt.

Die Vorteile der zentralen Snackherstellung sind:

• Verbesserung der Stundenleistung im Verkauf
• Mehr Kontrolle beim Rohstoffverbrauch
• Gleichmäßigere Qualitäten
• Retourenreduzierung

Snackprodukte sind häufig schlecht kalkuliert. Der Deckungsbeitrag liegt deutlich unter dem von Brot, Brötchen oder Feingebäck. 25% vom Verkaufspreis netto darf der Wareneinsatz maximal betragen! Der Rohgewinnaufschlag sollte wenigstens 300% betragen. Gerade in den aktuell ungewissen und ungewohnten Zeiten, die von Fachkräftemangel und Personalknappheit geprägt sind, bietet die zentrale Snackherstellung bzw. Vorproduktion neue Chancen und Anlass zum Optimismus.

Bei Fragen bei der Umsetzung stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

Andreas Vogt, Betriebsberatung BÄKO WEST